Il Botulino (clostridium botulinum) è un batterio anaerobico che può contaminare gli alimenti rendendoli particolarmente pericolosi per la salute umana.
l’ingestione di questi cibi provoca un’intossicazione severa, nota come botulismo e caratterizzata da un quadro clinico specifico. dopo un periodo di incubazione (12-48 ore fino a 8 giorni nei casi eccezionali) compaiono sintomi come nausea, vomito, diarrea e forti dolori muscolari; seguono importanti problemi neurologici, secchezza delle fauci e delle vie respiratorie, alterazioni visive, disturbi della fonazione e della deglutizione. il rapido aggravamento delle già precarie condizioni generali può portare a morte per paralisi respiratoria e conseguente asfissia. approfondimenti sul botulismo quali forme esistono? botulismo infantilebotulismo alimentare: conseguenzebotulino:
alimenti più a rischioconservazione sott’olio e botulinosintomi botulismobotulismo: come viene diagnosticatobotulino: regole per non correre rischifarmaci per curare il botulismobotulino in medicina esteticabotulino – alternative cosmetiche al botulinoeccessiva sudorazione: la strategia del botulino nonostante la malattia non sia contagiosa, un solo grammo di tossine è in grado di uccidere dieci milioni di persone, mentre una quantità duecento volte superiore sarebbe sufficiente per annientare l’intera umanità.
botulino negli alimenti il termine botulismo fu coniato nel lontano 1897 dal medico e. van ermengen, il quale notò una diretta associazione tra l’insorgenza di varie epidemie ed il consumo di salsicce (butulus in latino). oggi come llora, le esotossine prodotte da questo batterio si possono ritrovare in diversi alimenti ed in modo particolare nella carne e nel pesce in scatola, nei salumi, nelle conserve e nei vegetali conservati sott’olio.
le probabilità di contaminazione sono superiori per i prodotti alimentari casalinghi, in quanto non sempre vengono adottati corretti comportamenti igienico-sanitari durante la loro preparazione. la presenza di botulino nell’alimento viene sovente annunciata dal rigonfiamento del coperchio; talvolta sussistono anche alterazioni (irrancidimento, comparsa di muffe, rammollimento), ma l’estrema pericolosità del batterio deriva dalla sua capacità di proliferare mantenendo pressoché inalterate le caratteristiche organolettiche dell’alimento.
fortunatamente, il botulino può essere sconfitto con relativa facilità, purché vengano adottate una serie di regole comportamentali durante la preparazione e la conservazione dei cibi. sappiamo, per esempio, che la tossina viene inattivata dal calore, dall’ossigeno e dall’acidità. il rischio di intossicazione può quindi essere abbattuto portando ad ebollizione gli alimenti a rischio, per almeno dieci minuti prima del loro consumo. anche se la refrigerazione può ritardare, ma non prevenire lo sviluppo della tossina, è comunque importante refrigerare gli alimenti parzialmente prepararti.
la semplice bollitura (raggiungimento dei 100°c) dell’alimento prima dell’immersione in olio non è sufficiente ad uccidere le spore (a meno che non venga prolungata per almeno 4/5 ore), anzi, può addirittura avere un effetto controproducente. 5-10 minuti di bollitura sono comunque considerati sufficienti per disattivare le tossine botuliniche; se il prodotto viene consumato subito dopo la bollitura può quindi considerarsi sicuro, mentre nel caso venga conservato non si può essere certi al 100% della sua sicurezza.
per essere efficace, il trattamento termico deve avvenire a 121°c per almeno 3 minuti; simili temperature sono raggiungibili soltanto attraverso l’utilizzo della pentola a pressione. anche se la bollitura non garantisce la salubrità dell’alimento, vi sono altri interventi in grado di rendere sicura una conserva. ad esempio non permettono lo sviluppo del botulino le condizioni di forte acidità (per esempio la passata di pomodoro e i sott’aceto).
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